Secrets de fabrication des Gavottes chocolat : un croustillant inégalé

Dix degrés de trop au thermomètre, et la magie s’évapore : la pâte des Gavottes chocolat ne supporte pas le moindre faux pas. L’étalage réclame une attention de chaque instant, car il suffit d’un instant d’inattention pour voir disparaître ce croustillant légendaire. L’ajout du chocolat, lui, impose une cadence soutenue : chaque seconde compte pour préserver la signature sonore et la délicatesse du feuilletage.

Dans le cercle fermé des ateliers de biscuits bretons, rares sont ceux capables de mener de front transmission artisanale et automatisation, sans sacrifier la légèreté des couches superposées. Ici, les recettes ne se partagent qu’à voix basse, protégées par des clauses de confidentialité peu communes dans l’agroalimentaire régional. On ne badine pas avec les secrets de la crêpe dentelle.

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La Bretagne, terre de gourmandises et de traditions croustillantes

La Bretagne a élevé la crêpe dentelle au rang d’art. Fine, dorée, aérienne, la Gavotte en est la version la plus aboutie. Depuis la fin du XIX^e siècle, ce biscuit fait partie intégrante du répertoire culinaire local. Tout commence à Quimper, où Marie-Catherine Cornic, que l’on surnomme Madame Katel, imagine en 1886 une pâte singulière : légère, solide, et irrésistiblement friable.

En 1920, la production prend de l’ampleur à Quimper, mais la gestuelle artisanale demeure complexe et peu d’ateliers la maîtrisent vraiment. En 1962, la fabrication se concentre à Dinan, dans les Côtes-d’Armor. Aujourd’hui, c’est l’usine de Lanvallay, vitrine du groupe Loc Maria, qui sort chaque année des montagnes de Gavottes : cinq mille tonnes, pour être précis. Les gestes clés restent immuables : cuisson éclair, pliage immédiat, puis enrobage au chocolat, qui vient sublimer la texture sans jamais l’étouffer.

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Pas question de détacher la crêpe dentelle de son héritage régional. À Quimper comme à Dinan, le savoir-faire se transmet, de main en main, dans les ateliers et les foyers. Bretagne rime ici avec transmission, exigence et créativité. La Gavotte a su s’imposer au fil des décennies comme un emblème, aujourd’hui expédié aux quatre coins du globe, plus de 60 pays accueillent ce biscuit au feuilletage inimitable. D’autres produits tentent leur chance : gaufrettes éventail, tuiles fines… Mais aucune alternative ne rivalise avec la légèreté et le croquant du véritable biscuit breton.

Comment la crêpe dentelle est devenue une icône bretonne ?

À l’origine, il y a une femme : Marie-Catherine Cornic, alias Madame Katel, qui élabore en 1886 à Quimper une recette d’une finesse extrême. Sa pâte, travaillée dès la sortie du four, roulée encore tiède, donne naissance à la Gavotte. Le succès s’invite rapidement dans les cuisines bretonnes. À partir de 1920, la Biscuiterie réunie de Quimper lance la fabrication à plus grande échelle, mais jamais sans négliger l’exigence de la pâte ultrafine, de la cuisson express et du roulage instantané.

L’histoire continue à Dinan. La biscuiterie Loc Maria, aujourd’hui au sein du groupe Loc Maria dirigé par Christian Tacquard, concentre ses efforts à Lanvallay. L’usine y fabrique près de 5 000 tonnes par an, sans perdre de vue la précision du geste ni la quête du croustillant parfait. La Gavotte conquiert alors l’international et s’invite sur les tables de plus de 60 pays.

Si d’autres enseignes perpétuent la tradition, comme la Biscuiterie de Saint-Guénolé à Penmarc’h, ou les ateliers de Quimper,, la marque Gavottes reste la référence. À chaque bouchée, on retrouve ce feuilleté, cette légèreté, cette note de beurre qui signent un savoir-faire breton patiemment transmis et sans cesse réinventé depuis plus d’un siècle.

Secrets de fabrication des Gavottes chocolat : entre savoir-faire et petites astuces maison

Côté réalisation, chaque détail compte. La Gavotte chocolat s’appuie sur un mélange précis : farine, œufs, beurre, sucre, lait, et une pointe d’orge malté. Ces composants ordinaires, travaillés avec minutie, donnent naissance à une feuille d’une extrême finesse, déposée sur une plaque et cuite quelques minutes seulement. L’étape du roulage, réalisée alors que la crêpe est encore souple, est décisive. C’est là que se tisse le secret du croustillant, dans la superposition minutieuse des couches.

Pour la version chocolat, tout se joue lors de l’enrobage. Le chocolat, parfois enrichi de praliné ou de noisettes, doit napper la crêpe dentelle sans jamais l’alourdir. Chez Loc Maria, la collaboration avec Barry Callebaut assure une couverture régulière et fondante. Les brisures issues de la fabrication ne sont pas perdues : elles font le bonheur des chefs pâtissiers. Fabien Rouillard, de la Maison Mulot, les utilise dans des entremets ou des macarons, pour un effet croquant inattendu.

La Gavotte chocolat séduit les artisans comme les amateurs. Son croustillant transforme un Paris-Brest, réveille une mousse au chocolat ou donne du relief à un opéra. Un conseil : ajoutez les Gavottes à froid, à la toute fin, pour préserver leur feuilleté. C’est la règle que suivent les professionnels : l’intégration à froid garantit l’intégrité du biscuit et prolonge le plaisir en bouche. Une astuce simple qui fait toute la différence.

Des idées pour savourer et acheter les spécialités bretonnes sans quitter sa cuisine

La crêpe dentelle, porte-étendard de la Bretagne, voyage bien au-delà de ses frontières. De grandes marques comme Bonne Maman ou Michel et Augustin l’ont intégrée dans leurs créations, tandis que Loc Maria reste la source d’origine. D’autres acteurs, La Trinitaine et Saint Michel par exemple, proposent leurs interprétations, parfois sous forme de gaufrettes éventail ou de tuiles fines. Pour ceux qui aiment expérimenter, riz soufflé et corn-flakes permettent de s’approcher du croustillant maison, sans pour autant trahir l’esprit du biscuit breton.

Voici quelques idées simples pour apprécier autrement les Gavottes chocolat :

• Émiettez des Gavottes chocolat dans une mousse légère : le jeu de textures apporte une dimension nouvelle au dessert.
• Glissez-les dans un entremets citron ou une crème aux fruits rouges pour surprendre les papilles.
• Parsemez-en sur un kouign-amann ou un palet breton tiède, pour un goûter réconfortant et plein de contrastes.

Pour se procurer ces spécialités, rien de plus facile : elles se trouvent aussi bien dans la grande distribution que chez les épiciers fins, et désormais en ligne. On peut varier les plaisirs, piocher dans les gaufrettes, les tuiles fines ou même des brisures de riz soufflé. La Bretagne, généreuse et inventive, invite à la découverte… sans même quitter sa cuisine. D’un simple biscuit, le voyage commence, et le croustillant ne demande qu’à se partager.